Dass jetzt bei uns der jungfräuliche Hering, der Matjes, Konjunktur hat, darüber habe ich schon einmal geschrieben. Klar, daß wir nur den Glückstädter Matjes essen, den haben wir direkt vor der Haustür und nur den empfehle ich den Lesern.
Natürlich, Sie kennen auch den Matjes aus Holland, viele meinen, das ist der Klassiker.
Einspruch!! Der kann mit „unserem“ Matjes nicht mithalten.
Der Glückstädter ist enzymisch gereift, während der aus Holland schon mal schockgefrostet wird.
(Hat mal einer gesagt, die sind so, wie die holländischen Tomaten, was der bloß damit gemeint hat?)
Der echte Glückstädter wird ohne Kopf und Gräten, aber mit seiner Bauchspeicheldrüse in Meersalz eingelegt und im Fass gerollt, dadurch wird eine durchgehend gleichbleibende Reifung erreicht. Die Holländer frosten deshalb, weil sie große Mengen nach Amerika verkaufen und dort ist das Frosten Vorschrift für die Einfuhr.
Wichtiger Hinweis, den die Matjes-Spezis geben: Niemals den Matjes wässern, das ist Unfug.
Wem der Glückstädter Matjes zu salzig ist (und etwas salziger als der Kollege aus Holland ist er, da im Fass gereift), der kann ihn eine halbe Stunde in Milch einlegen, niemals aber in Wasser, denn das Wasser verdirbt die Enzyme aus der Bauspeicheldrüse, die den Fisch im Salz reifen lassen.
Und ganz wichtig: Niemals Matjes in Öl kaufen, diese Exemplare haben mit Matjes nichts mehr zu tun.
Kein Matjes fühlt sich in Öl wohl, aber er fühlt sich wohl in Köm, und deshalb trinken wir den im Norden nach dem Matjes-Vergnügen, damit der Matjes sich so richtig wohlfühlt.
Man muß ja immer einen Grund haben.